카이스트의 미생물로 만든 계란 대체물로 머랭 쿠키 굽기

한국과학기술원(카이스트) 연구팀이 미생물로 계란 대체물을 개발해 머랭 쿠키를 구웠다. 미생물에서 유래한 친환경 액상 계란은 공장식 축산 문제를 해결하고 세계적으로 조류독감이 유행해 가금류 고기와 계란 섭취가 위험한 시대에 안전한 대안이다. 

 

머랭에도 적합한 카이스트의 미생물로 만든 계란 대체물

2024년 6월 카이스트의 이상엽 특훈 연구진이 미생물로 계란 대체물 액상 계란을 개발해 냈다. 연구결과는 2024년 6월 19일 국제학술지 npj 식품 과학에 공개했다.

 

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 머랭은 케이크나 쿠키를 만들 때 필요한 흰색 거품으로 계란 흰자를 휘저어 만든다. 미생물에서 유래한 계란으로도 머랭을 칠 수 있다. 카이스트 연구진이 머랭을 쳐서 쿠키를 시연했다. 맛까지 좋다. 

 

카이스트의 미생물로 만든 계란 머랭쿠키

 

 카이스트의 계란 대체물은 단백질이 풍부하다. 양질의 영양을 공급할 수 있다. 또한 지속 가능한 미래 식량 확보에 기여하는 효과가 있다. 계란 대체물로 제과 제빵을 수월하고 맛있게 할 수 있다. 비상식량과 우주식량으로도 활용가능하다.  

 

 비동물성 단백질을 활용환 계란 대체재 개발이 활발히 진행되고 있다. 그러나 계란과 같은 영양을 제고하면서 동시에 젤화, 거품 형성 등 요리 재료로서의 기능성 특성을 함께 구현하는 대체재는 한국에 없었다. 

 

 카이스트 연구팀은 건조 질량당 단백질 함량이 육류와 비슷한 미생물 바이오매스를 계란 난액의 대체재로 개발하는 연구를 진행했다. 미생물 바이오매스를 가열하자 실제 계란 난액과는 다르게 액상으로 변했다. 

 

 바이오매스Biomass는 태양광을 받아 유기물을 합성하는 식물과 이들을 먹이로 하는 동물과 미생물 등의 생물 유기체를 총칭하는 용어다. 유기물질로부터 생산되는 에너지원을 가리키는 용어기도 하다. 

 

 연구팀은 계란찜을 만들 때 계란 껍데기를 깨야 하는 사실에 착안해 미생물의 세포벽 ・ 세포막을 파쇄했다. 그런 다음 가열하자 난액처럼 단백질이 응고되면서 젤 형태로 변하는 것을 확인했다. 

 

  이렇게 연구팀은 미생물 용해물을 가열해 만든 젤이 삶은 계란과 유사한 구조와 특성을 갖는다는 사실을 규명했다. 또한 미생물 유래 효소나 식물성 재료를 첨가해 다양한 식감까지 구현해 냈다. 액체 상태의 용해물로 거품을 내어 머랭 쿠키를 시현했다. 

 

조류독감에서 안전한 계란 대체물의 효과 

친환경 계란 대체물은 여러 효과가 있다. 계란대체물은 식중독과 조류독감에서 안전한 식품이다. 2024년에도 세계적으로 조류독감이 번지고 있어서 가금류 고기와 계란 섭취에 주의가 필요하다.

 

 스페인 독감의 원인균이 조류독감이었다. 2024년 고병원성 조류독감은 사람에게도 전파된다는 사실을 세계보건기구가 확인했다. 조류독감으로 사망할 수 있다. 

 

 계란 대체물은 공장식 축산 문제를 해결할 수 있다. 공장식 축사는 가금류들의 동물권 문제가 있다. 계란을 많이 낳게 하려고 밤에도 전구를 켜놓아 잠을 잘 수 없다.

 

 양계장에서 부화되자마자 수컷 병아리는 쓸모가 없다고 산 채로 갈려서 죽임을 당한다. 암컷 병아리는 부리가 잘린 채로 비좁은 곳에서 앉지도 못하고 서서 모이를 쪼아야 한다. 육계용 닭은 암수 구분하지 않고 기른 후 도살해 고기로 판매된다.  

 

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맺음말

한국과학기술원(카이스트) 연구팀이 미생물로 계란 대체물을 개발해 머랭 쿠키를 구웠다. 미생물 유래 계란은 공장식 축산 문제를 해결하고 세계적으로 조류독감이 유행해 가금류 고기와 계란 섭취가 위험한 시대에 안전한 대안이다.